روغن هاي مايع حاوي اسيدهاي چرب غيراشباع است. اسيدهاي چرب غيراشباع تمايل زيادي به تركيب با اكسيژن هوا يا آب دارد و به همين دليل در بدن به سلامت سلول ها و دفع راديكال هاي آزاد - كه بر اثر واكنش هاي شيميايي در سلول به وجود مي آيند- كمك مي كند و در واقع براي سلامت بدن ضروري است. اما از طرفي به دليل همين خاصيت در خارج از محيط بدن نسبت به هوا، آب و حرارت بسيار حساس است و اگر در نگهداري آن دقت نشود، اسيدهاي چرب، اكسيده و پليمريزه شده و شكلي گريس مانند و چسبناك پيدا مي كند. لذا توصيه مي شود كه ضمن استفاده از روغن هاي مايع به جاي روغن هاي جامد نباتي، حتما نكات ذيل در استفاده و نگهداري روغن ها رعايت شود.