روغن هاي مايع حاوي اسيدهاي چرب غيراشباع است. اسيدهاي چرب غيراشباع تمايل زيادي به تركيب با اكسيژن هوا يا آب دارد و به همين دليل در بدن به سلامت سلول ها و دفع راديكال هاي آزاد - كه بر اثر واكنش هاي شيميايي در سلول به وجود مي آيند- كمك مي كند و در واقع براي سلامت بدن ضروري است. اما از طرفي به دليل همين خاصيت در خارج از محيط بدن نسبت به هوا، آب و حرارت بسيار حساس است و اگر در نگهداري آن دقت نشود، اسيدهاي چرب، اكسيده و پليمريزه شده و شكلي گريس مانند و چسبناك پيدا مي كند. لذا توصيه مي شود كه ضمن استفاده از روغن هاي مايع به جاي روغن هاي جامد نباتي، حتما نكات ذيل در استفاده و نگهداري روغن ها رعايت شود.
١ - از روغن هاي مايع مخصوص پخت و پز و سالاد براي سرخ كردن استفاده نشود.
٢ - در قوطي هاي روغن مايع هميشه بسته باشد تا روغن در معرض هوا قرار نگيرد.
٣ - قاشقي را كه با آن غذا هم مي زنيد، هيچ گاه داخل روغن فرو نبريد چرا كه وجود رطوبت باعث اكسيده شدن روغن مي شود.
٤ - از برگرداندن روغن استفاده شده به داخل ظرف اصلي روغن پرهيز كنيد.
٥ - روغن ها را در محيطي تاريك و سرد، دور از حرارت و رطوبت نگهداري كنيد.
٦ - از روغن مخصوص سرخ كردني ٣-٢ بار بيشتر استفاده نكنيد. چون هر بار حرارت ديدن، پليمريزه شدن را در روغن تسريع مي كند. به همين دليل بهتر است به جاي سرخ كردن مواد غذايي از روش تفت دادن ( با حرارت كم و روغن كم) استفاده كنيد تا نيازي به استفاده مجدد از روغن نباشد. در صورت سرخ كردن پس از استفاده حتما بايد روغن را از يك صافي ريز يا پارچه نازك عبور دهيدتا ذرات مواد غذايي آن گرفته شود.
٧ - روغن باقي مانده در اطراف در قوطي، به دليل تماس با هوا حالت چسبناك پيدا مي كند. اين امر در مورد روغن داخل قوطي اگر كاملا در آن بسته باشد، اتفاق نمي افتد.
٨ - مدت زمان نگهداري روغن هاي مايع بسيار كم است و اگر خوب نگهداري نشود اكسيداسيون باعث تغيير بو و طعم روغن مي شود. پس روغن هاي مايع را در حجم كم خريداري كنيد تا زود مصرف شود و مجبور به نگهداري طولاني مدت آن ها در منزل نباشيد.
٩ - هرگاه احساس مي كنيد روغن حالت روان بودن خود را از دست داده و چسبندگي آن زياد شده است، مطمئن باشيد كه نگهداري آن صحيح نبوده و روغن اكسيده شده است. گاه روغن ها در مغازه ها يا منزل به خوبي نگهداري نمي شود و در نتيجه فاسد مي شود. وقتي روغن خريداري مي كنيد به تاريخ توليد و انقضاي آن توجه كنيد. روغن هايي را خريداري كنيد كه تاريخ توليد آن ها جديدتر و نزديك تر است.
فهيمه ناظران پور - كارشناس واحد بهبود تغذيه مركز بهداشت خراسان رضوي